För pubar och restauranger som hoppas kunna spara pengar och hålla sig flytande inför en rekordpress på de disponibla inkomsterna finns det nu ett nytt normala: yngre personal, enklare menyer, mindre kött och lunchstängning.
Sedan pandemin började har sektorn drabbats av skyhöga energikostnader, livsmedelsinflation, höga räntor, en rekryteringskris och konsumentosäkerhet.
De senaste insolvensdata visar effekterna av dessa påtryckningar: restauranger stängde i sin högsta takt på ett decennium under de första tre månaderna i år, enligt siffror från revisionsbyrån Price Bailey.
De senaste uppgifterna från Barclaycard-betalningar visar att nästan en femtedel av ägare och chefer för hotellföretag har övervägt att stänga permanent på grund av effekterna av avbokningar i sista minuten och uteblivna ankomster.
Så hur anpassar sig restaurang- och barägare?
Menyändringar
Vivek Singh äger Cinnamon Club, en indisk gourmetrestaurang i hjärtat av Westminster som är populär bland politiska typer, tillsammans med tre andra matställen till mellanpris runt centrala London.
För att spara pengar tog Singh det ovanliga steget att ta bort en av de mest populära rätterna från menyn. Butter chicken är en rik, smaklös rätt och en favorit bland kunderna, men den innehåller tomater, som har stigit kraftigt i pris och är föremål för brist som har skyllts på dåligt väder i södra Europa och norra Afrika.
Rätten var utesluten för en djungelcurrykyckling som inte innehöll tomater, vilket har varit “otroligt populärt” bland kunderna, säger Singh. Som småföretagare kan Singh snabbt anpassa sig till förändringar i pris och tillgång på ingredienser.
Rick Stein Restaurants introducerade en fast meny på £17,50 som ändras med några månaders mellanrum. Foto: G Scammell/Alamy
“När priserna ökade blev det viktigt att hantera kostnaderna och ett sätt vi har gjort detta som ett litet företag är att prata med leverantörer”, säger han.
“Vad blir tillgängligt? Och ännu viktigare vad kommer att vara en bristvara? Det var inte vår första utväg att sätta upp priser för kunderna, utan istället anpassa oss efter omständigheterna.”
Jack Stein, chefschef på Rick Stein Restaurants, och son till dess grundare, säger att ekonomisk press har förändrat kundernas beteende, eftersom fler delar på förrätter, hoppar över efterrätt och drar ner på dyra cocktails.
“Som svar undersökte vi billiga dryckesalternativ på vår vinlista och en fast meny på £17,50 som ändras med några månaders mellanrum och prioriterar lokalt producerade, säsongsbetonade råvaror”, säger han.
”Vi har fyra möten i månaden om menyn och dess attraktivitet för kunderna för att försöka framtidssäkra vår vinst. Detta är viktigt eftersom vi kämpar med fasta kostnader som stiger som resten av branschen.”
Pascal Aussignac från Club Gascon säger att exklusiva restauranger har vänt sig till avsmakningsmenyer snarare än à la carte. Foto: Tolga Akmen/AFP/Getty Images
Pascal Aussignac, kockbeskyddare för den Michelinbelönade Club Gascon, säger att exklusiva restauranger som hans har vänt sig till avsmakningsmenyer och övergett a-la-carte-erbjudanden för att minska kostnader och avfall och för att mildra bristen på kökspersonal.
På kvartersmatstället Colleen’s i Ramsbottom, Greater Manchester, erbjöd Thomas Morgan, 29, och hans fru, Ellen, tidigare bara en à la carte-meny, men erbjuder nu en trerätters meny för £18, med ett val för varje rätt.
Han säger att den nya menyn tillåter människor att njuta av några timmar på ett matställe i kvarteret, till ett billigare pris för kunden och restaurangen: “Vi testade den i sex veckor för att släcka känseln eftersom vi var oroliga att bristen på val skulle avskräcka människor. Men folk har varit väldigt mottagliga och vi har fått nya kunder genom initiativet.”
Mindre kött
En kombination av förändrad konsumentsmak och de skyhöga kostnaderna för kött, mejeriprodukter och ägg har fått restauranger att anamma vegetariska och veganska rätter.
Jack Stein säger att hans restauranger brukade ha en vegansk och en vegetarisk rätt men nu har flera. Foto: Nicky Johnston/ITV
Stein säger: “Saker som kikärter eller baljväxter är inte lika flyktiga i pris, driver en hög marginal och bidrar också till hållbarhet … vi brukade ha en vegetarisk och en vegansk rätt men nu är det tre eller fyra.”
Singh har fler vegetariska och veganska rätter på sina menyer och säger att det är “framtiden” eftersom “matgäster vill ha fler valmöjligheter och alternativ”.
Aussignac tillägger att matgäster har “utvecklats” och nu har en vegetarisk avsmakningsmeny på Club Gascon som använder grönsaker och ätbara blommor från sin privata trädgård.
Stänger för lunch
Besöksföretag har ställts inför väl omtalade personalproblem som har skyllts på Brexit och pandemin, vilket har fått företagare att anamma flexibelt arbete och kortare öppettider.
hoppa över tidigare nyhetsbrevskampanjer
efter nyhetsbrevskampanj
Singh säger: “Företag inser sakta att det som kan ha varit bra före pandemin inte är bra nu … att arbeta fyra nätter i veckan är inte för alla … vi måste omfamna flexibilitet kring människors liv.”
Club Gascon öppnar inte längre för lunch och har sänkt öppettiderna för kvällsservice med en halvtimme och stänger för kunder 21.30 istället för 22.00.
Club Gascon har slutat öppna för lunch. Foto: Graham Turner/The Guardian
Personalen börjar nu vid middagstid och arbetar fram till runt 23.00 fem dagar i veckan. Detta är cirka 50 till 55 timmar i veckan jämfört med pre-pandeminivåer som skulle vara cirka 70.
Aussignac tillägger: “För första gången någonsin kommer jag att stänga Club Gascon i två veckor i mitten av augusti så att hela personalen kan ta en sommarsemester, eftersom vi inte kan hitta personal att täcka när folk är borta.”
Yngre personal
Roisin Stimpson, en av grundarna av Speakeasy Entertainment som har barer inklusive Nightjar, Oriole och Swift, säger att en ökning av unga, oerfarna personal som ansöker har gjort att verksamheten har lagt mer pengar och tid på utbildning.
“Omedelbart [after] pandemin kämpade vi verkligen med bemanningen. Till en början bad de anställda som vi hade lyckats behålla om en löneförhöjning när vi öppnade våra företag igen; de flesta av dem hade levt på 60 % av sin inkomst under den största delen av 18 månader eftersom ledigheten inte tog hänsyn till inkomster från serviceavgifter.
Ägarna till cocktailbaren Nightjar utbildar fler ung, oerfaren personal. Bild: Cath Harries/Alamy
”Permissionen hölls på plats till den 21 september 2022, så det var vid den tidpunkten som arbetsmarknaden började vända. Vi såg en märkbar minskning av europeiska kandidater – effekten av att Brexit trädde i kraft. Senare fick vi en ökning av ivrig men oerfaren personal, en trend som fortsätter idag.
”Det här innebar att vi var tvungna att investera tid och pengar i träning från grunden. Sedan våren i år verkar arbetsmarknaden ha stabiliserats, men en ökning med mer än 10 % av personallönerna sedan 2021 tär på vinster.”
Kampanjer
Med fasta kostnader som hyra och företagspriser har vissa restauranger valt att locka kunder under normalt lugna tider på dygnet.
Singh har introducerat ett Kolkata-inspirerat afternoon tea eller brunch för att öka fotgänget.
“Jag skulle aldrig ens ha tänkt på att göra ett afternoon tea, men det har gett en annan sorts kunder än vi normalt skulle få till restaurangen, säger han.”
Andra erbjuder gratis barnmåltider. Charlie Deuchar, som äger Bayards Cove Inn, ett lyxigt hotell med sju sovrum i Dartmouth som serverar mat hela dagen, startade den nya kampanjen förra veckan för att göra det “prisvärt” för familjer men för att också hjälpa till att driva handeln tidigt på kvällen för företaget.
Stimpson säger: “Vårt huvudfokus för tillfället är marknadsföring. Det finns en märkbar minskning av kunder ute och reser och handel sent på natten.
“Dessutom dricker folk inte lika mycket. Vi har svarat med paket med drycker och mat, såväl som cocktailflygningar som vår nuvarande Sip and Savor-meny för att uppmuntra folk att stanna ute och göra en natt av det.”
Medgrundarna av Speakeasy Entertainment säger att de har använt fler tredjepartsmedieföretag för att nå nya kunder och arbetar med influencers på TikTok för första gången.