En välbekant arom flödade genom testköket Believer Meats tidigare i år när forsknings- och utvecklingskocken Andres Voloschin vände fräsande kycklingremsor framkallade från celler.
Genom glasväggar kunde han se de stora tankarna där cellerna växer.
Forskare, inte bönder, producerade denna kyckling. Vissa entreprenörer, konsumenter och experter förväntar sig att mycket mer av världens kött kommer att tillverkas på detta sätt i framtiden.
___
REDAKTÖRENS NOTERING — Den här historien är en del av The Protein Problem, en AP-serie som undersöker frågan: Kan vi mata denna växande värld utan att svälta planeten? För att se hela projektet, besök https://projects.apnews.com/features/2023/the-protein-problem/index.html
___
Mer än 150 startups jagar ett ambitiöst mål: kött som inte kräver att föda upp och döda djur som är prisvärt och smakar och känns som köttet vi äter nu. De är en del av en ung industri som siktar på att använda cellbiologi för att minska miljöpåverkan från världens ständigt ökande efterfrågan på kött och förändra den globala proteinproduktionen som elbilar skakar om bilindustrin.
Djurceller betraktas i mikroskop i Yaakov Nahmias forskningslabb vid Hebrew University of Jerusalem den 14 februari 2023. Nahmias är grundaren av Believer Meats, och universitetslabbet är där hans forskning om odlat kött ursprungligen startade. Kredit: AP/Emma H. Tobin
”Vi är beroende av kött som art. Det är en del av vår utveckling. Det är en del av vår kultur”, säger Believer-grundaren Yaakov Nahmias, vars land, Israel, är ett industricentrum tillsammans med Kalifornien och Singapore. Men “vi tänkte på kvantitet snarare än miljö, snarare än hållbarhet.”
Företag som tillverkar så kallat “odlat” eller “odlat” kött, som också är känt som “lab-odlat” kött, försöker skala upp snabbt – samarbetar med traditionella köttföretag, drar fler och fler investerare och slår mark på nya produktionsanläggningar i USA och på andra håll.
En bred användning av kött från celler är dock inte i närheten säkerställd. Detta kött är dyrt att göra. Det finns vetenskapliga utmaningar, som att lära sig hur man efterliknar biffs komplexa struktur. Statlig reglering är ett annat hinder. Endast Singapore och USA tillåter försäljning av odlat kött.
Och medan många som har provat det säger att de gillar det, tycker andra att idén är osmaklig. En Associated Press-NORC-undersökning visade att hälften av vuxna i det kötthungriga USA sannolikt inte skulle prova det. En majoritet av dem som sa att de inte skulle säga “det låter bara konstigt.”
Odlad kyckling bearbetas vid Believer Meats-anläggningen i Rehovot, Israel den 13 februari 2023. Företaget är ett av över 150 startups som syftar till att använda cellbiologi för att minska miljöpåverkan från världens ständigt ökande efterfrågan på kött och förändra globalt proteinproduktion. Kredit: AP/Emma H. Tobin
Till och med Nahmias 10-årige son Oren säger att han bara kommer att äta traditionellt kött. “Jag mår dåligt” för djuren, sa han, “men de är smaskiga!”
HUR CELLER KAN FÖRVÄNDAS TILL EN KOTLETT
Vetenskapen bakom detta nya kött kommer från den medicinska världen. Nahmias, en bioingenjör, startade sitt företag efter att ha gått på lunch med en Tyson Foods-chef på en konferens och klottrat sin metod för att göra odlat kött på en servett.
Till skillnad från traditionellt jordbruk börjar denna process med celler. Beroende på företaget kan cellerna komma från en bit vävnad, ett befruktat ägg eller en cellbank. Olika sorter kan användas; forskare väljer celler som kan förnya sig själv och förvandlas till muskel- och fettceller som utgör köttvävnad. Från startceller skapar de “cellinjer” så att de inte behöver gå tillbaka till djuren.
Dessa celler placeras inuti kärl av olika storlekar som kallas bioreaktorer och badas i en näringsrik buljong där de förökar sig. Tjockt, strukturerat kött kräver också en ställning som hjälper celler att organisera sig till en form. Förändringar i sammansättningen av buljongen, eller media, och signaler från byggnadsställningarna, säger till omogna celler att förvandlas till muskler, fett och bindväv.
När bioreaktorn är full på Rehovot-baserade Believer, skördas pastan av celler och blandas med växtproteiner, trycksätts sedan och tryckas ut för att skapa köttfibrer, sa Nahmias.
Believer gör nu odlad kyckling och lamm och har planer på nötkött, vilket är svårare att göra eftersom det är svårare att skapa genetiskt stabila cellinjer från större djur.
Andra företag eftersträvar odlat nötkött ändå. Det är fokus för Believers Rehovot-baserade konkurrent Aleph Farms, där en vetenskapsman har klottrat en kos ansikte på en labbutrustning. Cellinjen för deras produkt började med ett befruktat ägg från en Black Angus-ko vid namn Lucy som bor på en gård i Kalifornien.
Att producera kött på detta sätt kan också dramatiskt minska köttets påverkan på miljön eftersom det skulle minska behovet av mark för djuren och för foder. Flera studier visar att traditionell boskapsproduktion står för cirka 10 % till 20 % av utsläppen av växthusgaser.
“Det viktigaste är att det här fältet går framåt och börjar minska förstörelsen av vår miljö i samband med nuvarande djurodlingstekniker”, säger Glenn Gaudette, en biomedicinsk ingenjörsspecialist vid Boston College.
DET ÄR INTE SÅ LÄTT ATT BYGGA EN BIFF
Men att omvandla ekosystemet är en avlägsen vision. Vid denna tidpunkt perfektar företag fortfarande sina produkter.
Forskare och branschexperter säger att odlat kött har en väg att gå innan det inte går att skilja från konventionellt kött, särskilt när det kommer till konsistensen av andra produkter än hamburgare eller nuggets.
“När jag får en biff vill jag se en biff”, säger Jon Medved, VD för den israeliska investeringsplattformen OurCrowd. “Och vi är bara inte där än.”
Priset är också ett problem. Produktionskostnaderna för den första odlade nötköttsburgaren, skapad för ett decennium sedan av Mark Post vid Maastricht University i Nederländerna, uppskattades till hundratusentals dollar. Nu, säger universitetet, har företaget han hjälpt till att grunda, Mosa Meat, sänkt det till cirka $10 eftersom det arbetar mot kommersialisering.
För att odlat kött ska få fäste måste sådana trender fortsätta, säger Bruce Friedrich, ordförande och grundare av Good Food Institute, en Washington, DC-baserad ideell förespråkargrupp med fokus på växtbaserade och odlade proteiner. “Om vi inte har produkter som smakar lika eller bättre och kostar lika mycket eller mindre, kommer folk inte att byta,” sa han.
Men det finns irriterande vetenskapliga hinder. Gaudette sa att forskare fortfarande försöker hitta de bästa ställningarna för strukturerat kött, vilket måste innehålla ett sätt för syre att komma till alla celler. Alternativen inkluderar djurbaserade ställningar som gelatin och i allt högre grad decellulära grönsaker som spenat. Gaudette sa att forskare också arbetar med utmaningar som att få cellerna att fästa vid ställningar och anpassa sig på rätt sätt.
Cellmat, den dyraste delen av den odlade köttprocessen, presenterar olika dilemman. Vissa medier inkluderar dyrt fosterserum från nötkreatur, som härrör från blodet från ett kofoster. Andra typer är serumfria men innehåller dyra ingredienser. Nystartade företag undersöker billigare icke-djuralternativ, såsom livsmedelsklassade, snarare än farmaceutiska, “tillväxtfaktorer”, ämnen som stimulerar celler att dela sig och växa i antal.
Experter förväntar sig att forskare ska övervinna de återstående vetenskapliga hindren. Men de säger att det kan vara svårare att forma mänsklig uppfattning.
KÖTT ODLAT I ETT LAB LÅTER BARA KONSTIGT
De flesta människor kopplar samman köttproduktion med gårdar snarare än vetenskapliga laboratorier – vilket påverkar hur de ser på dessa nya produkter.
I AP-NORC-undersökningen sa bara 18% av amerikanska vuxna att de är extremt eller mycket benägna att prova odlat kött, och 30% sa att de är ganska troliga. De under 45 år är mer benägna än äldre vuxna att prova det och män är mer benägna än kvinnor. När de som sannolikt inte skulle prova det ombads att välja från en lista med anledningar till varför, sa hälften att de inte trodde att det skulle vara säkert.
Det är en oro för svaranden Nora Bailey, 31, en trebarnsmamma på landsbygden i Arkansas.
“Jag skulle uppenbarligen vilja forska mer när det gäller de långsiktiga effekterna”, eftersom tidiga produkter som anses säkra senare kan visa sig vara osäkra, sa hon.
En rapport från Världshälsoorganisationen noterade flera potentiella säkerhetsproblem, såsom mikrobiell kontaminering vid olika punkter i processen, biologiska biprodukter och byggnadsställningar som vissa människor kan vara allergiska mot. Experter erkände att mycket mer säkerhetstester behövs men noterade att konventionellt kött medför betydande livsmedelssäkerhetsrisker, såsom potentiell bakteriell kontaminering under slakt.
Vid det här laget är det relativt få som provat odlat kött. Men sedan dess godkännande i USA i somras äter ett litet antal matgäster det för första gången på särskilda restauranger och speciella evenemang. Människor som nyligen provade odlad kyckling på det amerikanska företaget Good Meats huvudkontor i Alameda, Kalifornien, sa att de gillade det och skulle äta det igen.
”När man bet i den var den fuktig. Det var inte torrt. Den hade den typen av kycklingkänsla, smak av kyckling, säger Karen Hunt, som gick med i smakprovet eftersom hon jobbar i närheten. “Jag blev positivt överraskad och det smakade fantastiskt.”
Hon sa att hon inte störs av hur den är gjord, särskilt när hon tänker på hur traditionell kyckling görs. Den odlade köttprocessen verkar ren, kontrollerad, miljömässigt säker och mer human, sa hon.
Kenzo Khoo, en näringsvetenskapsstudent vid University of California, Berkeley, sa att han skulle äta det regelbundet istället för traditionell kyckling om det blev lika prisvärt.
“Jag skulle definitivt köpa det med vetskap om att det kommer att vara mer hållbart … eftersom jag tror att klimatförändringar är ett riktigt stort problem,” sa han efter att ha provat det. “Jag personligen smakar ingen skillnad.”
NÄR KOMMER ODLINGSKÖTT ATT FINNAS BREDT TILLGÄNGLIGT?
Experter säger att mycket fler kommer att prova odlat kött snart. En färsk rapport från Good Food Institute fann att investeringarna i odlat kött i genomsnitt tredubblades varje år från 2016 till 2022. Ett 70-tal traditionella kött- och livsmedelsföretag är involverade i odlat kött på något sätt. Och regulatoriska godkännanden i USA förväntas följas av många fler på andra håll.
Med allt detta som driver dem framåt, växer vissa odlade köttföretag lika snabbt som deras celler. Good Meat har nästan färdigställt en produktionsanläggning i Singapore och planerar en storskalig amerikansk fabrik. Believer bröt mark på sin egen storskaliga anläggning i december förra året i North Carolina.
Managementkonsultföretaget McKinsey & Company förutspår att odlat kött skulle kunna tillhandahålla miljarder pund av världens köttförsörjning år 2030. Ändå är det bara runt en halv procent, och inte tillnärmelsevis tillräckligt för att kompensera den ökande konsumtionen av kött från djur.
Även om ingen förväntar sig att odlat kött ska omvandla människors kostvanor snart, säger vissa experter att befolknings- och klimatpåtryckningar kan göra traditionell köttproduktion omöjlig på lång sikt – vilket gör odlat kött till en potentiell lösning för en växande, ömtålig värld.
_____
Associated Press-videojournalisten Terry Chea bidrog till denna rapport.
