Pavyllon, The Four Seasons Hotel, Hamilton Place, London W1. Förrätter £19-£69, huvudrätt £28-£179, desserter £18, viner från £38, lunchmeny £55,50, avsmakningsmeny £148
Bra saker kommer inte alltid lätt. Dessa bra saker inkluderar ett bord på Pavyllon, den sprudlande nya restaurangen på Four Seasons Hotel i London från den franska superstjärnan och prisbelönta kocken Yannick Alléno. Jag bokar genom att skriva in mina betalkortssiffror i Open Table bara för att få ett meddelande som säger att jag kommer att få ett säkerhetsmejl som jag måste svara på inom 12 timmar, annars förbehåller de sig rätten att ge bort mina platser. Det kommer inte. Detta följs sedan av en tur och retur med cirka 10 telefonsamtal med restaurangen, ett e-postmeddelande som ber mig att ange mitt kortnummer igen och ett annat som säger att min bokning är avbokad. Det är till synes oändligt.
Om du är uttråkad av att läsa det här, tänk dig att leva det. Det här är mina kamper. Be för mig. Det är synd, för när jag väl äntligen kommer dit, serveras jag en femrätters lunchmeny på £55,50, som klarar det sällsynta och saliga tricket att visa upp briljanta ingredienser och teknik utan att någonsin förlora ur sikte behovet av att mata. Det här är ett fint sätt att säga att det är läckert. Det är, antar jag, vad vi kan förvänta oss av en kock som har 15 Michelin-stjärnor över 17 restauranger över hela världen, vars antal inkluderar två andra Pavyllons; en kock som på bilder bär sina vita som generaler bär sina medaljer. Men vi befinner oss i den gastronomiska ambitionens värld, som ofta prioriterar ganska framför trevligt. Inte här.
“Perfekt rökt lax är toppad med blinis storleken på 5p bitar”: rökt lax. Foto: Sophia Evans/The Observer
Det börjar med fetkindade babyrödbetor, perfekt tillagade så att de behåller bettet, sedan klädda med en kakaovinägrett. Det är en chokladsalladsdressing, som aldrig har stått högt på min gastronomiska att göra-lista. Det visar sig att i de rätta händerna, som är de i det öppna köket där borta, kan alla dessa söta och bittra toner ha något att säga till varandra. Det finns ett dekolletage av två fylliga, panerade och friterade ostron i en fantastisk beurre blanc, prickade med löjrom, både små och små, och hackad gräslök. Stirra på det en stund. Ät det sedan. Följ det med en ångad ostsufflé av outsäglig, lätt fjärilsvingar-på-kinden, med genomskinliga kuber av rotselleri. Den kommer i en rotselleribuljong pudrad med muskotnöt.
Dessa har alla varit relativt små. Men här kommer huvudevenemanget, ett spektakulärt vällagat och rejält kycklingbröst med skinn, med en klibbig jus i nyanser av djupaste bärnsten, med rikliga giroller och, vid sidan av, en gryta med fransk smörboostad pommes så rik det skulle tvinga en Instagram wellness influencer till långvarig terapi. Det avslutas med en rostad aprikos i karamelliserad smördeg, med en kula sval lavendelglass och spiraler av honung. Ett hörn av bakverket är lite mer karamelliserat än vad det kanske borde vara, men även den där brända sockerbeskan tillför något.
‘Spektakulärt vällagad’: stekt kyckling. Foto: Sophia Evans/The Observer
Den praktfullt skrivna à la carte är under tiden uppdelad i rubriker som “vårt kött” och “vår fisk” om du skulle kunna blanda ihop dem med någon annans. Det finns också “våra kreativa grönsaker” mot de tråkiga. Tänk “potatis glaserad med libbsticka majonnäs, kombubuljong, tång och gurka”. Prismässigt är allt “helvete” och “hur mycket?” En rökt lax förrätt “frivolité” är en mindre än oseriösa £25. En perfekt rökt laxmousse lindas in i stram rökt lax och toppas med blinis i storleken 5p-bitar, som skjortknappar, tillsammans med en pepparrotskräm och rödbetor.
Fyra feta langoustiner kostar 68 pund, så det är 17 pund styck. Det står att de är lätt smulade och friterade, vilket får mig att tänka på jätteräkor. Men dessa är mer skorpiga och kommer med en “currymajonnäs”, den typ av krydda som egentligen bara finns i fransk gastronomi. Glöm priset; de är förtjusande. I vilket fall som helst, det finns en havskräfta för £78 och en wagyu och blå hummersvans mille-feuille för £179. Så du vet, förhandla! Kom revolutionen och allt det där. Det avslutas med vilda jordgubbar “under en granatäpple-slöja”. Det är den typen av beskrivning som borde få dig att kastas ut från alla kreativt skrivande MA med självrespekt. Det betyder en geléskiva. Under jordgubbarna ligger vispgrädde med apelsinblomsmak. Se, 18 £ av ljuvlighet. Menyn innehåller också en “slöja av tång” och ett “badaboum”-ägg.
“Söta och bittra toner”: rödbetor, chokladvinägrett. Foto: Sophia Evans/The Observer
Det är tre à la carte-banor för £111, eller fem för £55,50. Även om du väljer det billiga alternativet, kommer du fortfarande att få pallen för damens handväska och kolonner av servitörer som kommer att fråga dig oroligt om din dag har varit bra hittills med sådan intensitet att jag är frestad att uppfinna ett rigoröst rån och en avlägsen släktings död bara för att se hur de skulle klara sig. De kommer att ge dig is när din £7 flaska mineralvatten blir varm och byter ut den objuden var 10:e minut. Rummet, klädt i nyanser av vad jag tror att Farrow & Ball skulle kalla Lulworth Blue, ser bekvämt och vadderat ut, men är det inte riktigt. Jag kan bara anta att designern Chahan Minassian är 5 fot lång. Banketterna är så låga att om du är längre så finns det ingenstans för dina ben. Och ändå känner jag mig fortfarande varmt omtyckt. Det finns också låga stolar som ser ut som den sortens despoter från Mellanöstern som sitter sida vid sida för en pressfotografering inför ett otäckt toppmöte.
Dagens lunch kommer med en tillbehör av dramatik. Vid 14-tiden ljuder brandlarmet. Vi får glatt höra att det är ett test. Varför ett femstjärnigt hotell som Four Seasons skulle planera sitt test till mitten av lunchen istället för, säg, 16.00, vet bara Gud. Men det blir bättre. Ögonblicket avslutas med ett meddelande om att testet är över. Om larmet går igen bör vi följa råden. Tio sekunder senare går den verkligen av igen. Det fortsätter i många minuter. Däremellan finns det lugna inspelade meddelanden som säger att vi ska lämna byggnaden. Ingen rör sig. Personalen flinar. Klaxon tutar. Och tutar. Och tutar. Damens röst säger artigt till oss att rädda oss själva.
‘£18 of loveliness’: vilda jordgubbar. Foto: Sophia Evans/The Observer
Till slut tar det stopp. Vi har överlevt. I slutet ber jag om notan som, med två glas husets champagne för 31 pund styck, borde ligga på cirka 285 pund. Vi får höra att det inte finns någon räkning. Jag insisterar. Vi betalar för varje måltid vi recenserar. “Nej, sir,” säger chefen. “Du förstår inte. På grund av brandlarmet har vi tävlat hela restaurangen.” Så där har du det. Om du vill ha en fyndlunch på Pavyllon på Londons Park Lane, be om ett felaktigt brandlarm eller sälj bara en njure. Lycka till med bokningen.
Nyheter biter
Ett nytt utbildningsprogram för besöksnäringen har lanserats av en grupp veteraner från restaurangbranschen, inklusive Neville Abraham från Groupe Chez Gérard, Michael Gottlieb från Smollensky’s och Deborah Jelffs från MW Eat. Jupiter Restaurant Scholarship, som verkar på välgörenhetsbasis, erbjuder gratis lärlingsutbildning i gästfrihetsbranschen till framgångsrika sökande, följt av placeringar hos ett ledande restaurangföretag. Systemet är utformat för att ta itu med personalbrist i branschen samtidigt som det ger karriärmöjligheter till människor med olika bakgrunder. Stipendiet är öppet för alla som är 23 år eller äldre och ansökningarna stänger den 15 september. Besök jupiterscholarship.com.
Det amerikanska friterade kycklingmärket Popeyes, som skötte Beyoncé och Jay Zs bröllop, har tillkännagett lanseringen av en brittisk cateringtjänst för bröllop. De tar emot bokningar fram till slutet av 2024, med beställningar begränsade till maximalt 150 kycklingmackor och 150 varma vingar. Evenemanget måste vara inom 30 minuters bilresa från någon av deras 20 eller så filialer. Vem sa att romantiken är död? Få mer info här: popeyesuk.com/wingsandrings.
Utmaningarna som besöksnäringen står inför har klargjorts av det senaste måttet på matprisinflationen för sektorn med tillstånd av CGA Prestige Foodservice Price Index, som såg kostnaderna öka med 22,6 % från året innan till juni. Medan livsmedelspriserna på snabbköp steg med 0,4 % i juni, var indexet fem gånger högre för månaden på 2,2 %. Skillnaden beror på de många småföretagen som restaurangerna köper från, jämfört med de stordriftsfördelar som är tillgängliga för de stora livsmedelsbutikerna.
Maila Jay på j[email protected] eller följ honom på Twitter @jayrayner1