Sam & Jak, 2 Cricklade Street, Cirencester GL7 1JH (01285 704 478). Förrätter £8-£15, huvudrätt £16-£37,50, desserter £5-£8, viner från £27
En varm sensommareftermiddag känns Cirencester som en personlig plats att vara på. Det finns en hel shoppingparad här, längs Black Jack Street, fylld med företag som du kan vara på förnamn: ett kafé som heter Keith’s, en bokhandel som heter Octavia’s, en fin och robust slaktare, tjockglansad av arv, som heter Jesse Smith. Och där, på andra sidan Market Place, i skuggan av St John Baptist Church, ligger Sam & Jak.
Det är en annan verksamhet som du kan vara på förnamnsvillkor, bokstavligen så för många lokalbefolkningen. Från 2019, och under Covids härjningar, drev Sam Edwards och Jak Doggett det mycket älskade Upton Firehouse i ett brett skjul inte långt borta i Burford. De gjorde blåsiga och sjungna pizzor i en vedeldad ugn. De grillade makrill och biffar över kol, serverade rökig potatis med ‘nduja’ och började helgerna med heroiska frukostar som krävde att följas av den sortens stärkande Cotswolds promenad som jag är allergisk mot.
‘Grovt skuren och tjockt klädd’: öringtatar. Foto: Gareth Iwan Jones
Förra året flyttade de hit. De satte in ett öppet kök och en stor bar på nedervåningen, slipade golven, målade träverket i en lugnande nyans av kricka och hängde upp väggarna på övervåningen med David Shrigley-tryck. Det är en opretentiös, men förtrollande liten bistro, som bäst sammanfattas av min följeslagare, som tittade upp från sin huvudrätt och sa: “Du känner bara att det här är mat tillagad av folk som kastar sig.” Förutom att hon inte sa “kasta”, för hon har en mun på sig som ett avlopp. Ärligt talat välkomnar jag hennes språk. Det är därför hon är min vän. Du kanske inte vill ha den typen av prat på en söndag.
Men hon har rätt. Inte för att detta kommer som en överraskning, eftersom jag har tidigare med dessa två. De träffades 2009 på Made By Bob, en annan pärla i Cirencester, som jag recenserade året därpå. Till att börja med var Sam chef de partie och Jak en och annan köksbärare, även om de blev chef respektive souschef. Det finns en härlig historia här, om färdigheter och god smak som förs vidare i köksgenerationer. Made by Bob tillhörde Bob Parkinson som hade arbetat på Bibendum, som blev känd av kocken Simon Hopkinson. Parkinson gjorde en fisksoppa, färgen på lös koppar förändrades och smaken av Marseilles hamnar, som påminde om både Hopkinson och Bibendum i sin franska lantliga matlagning. Han har nu ett eget eventföretag.
“Glier från benen som om den inte kan vänta på att få av sig sitt kit”: citronsula. Foto: Gareth Iwan Jones
Samtidigt är hans kulinariska avkomma här, uppmärksamma på detaljer och ger en rättvis släng. Menyn är stram och på sina ställen marknadskänslig. Det finns ett par biff- och chipsalternativ och ett grillat kycklingbröst, för de som är desperata efter det helt bekanta. Men det finns blomstrar och det är pizza. Vid lunchtider har de en kort pizzameny, för mellan £11 och £14. Vid sidan av erbjudandet om burrata med mynta och gurksallad eller friterade torskkinder med koreansk majonnäs, den pizzadegen blir bubbliga och blåsiga tunnbröd, den glada formen av ett brett, ovalt leende, toppat med nuggets av spiskumminrik merguezkorv, en kryddad yoghurtdressing och picklad chili. Riv isär det varma, jästiga brödet. Använd den som en ätbar svamp för att torka upp någon av lammfettsjuicerna som droppar ner för dina underarmar, om du äter den ordentligt.
Eller ha satsuma-apelsinöringtartaren, grovskuren och tjock och blandad sedan med hackad kapris och cornichons. Den är lagd med pärlor av forellrom som spricker, fet och rik, mot din mun. Jaga gafflar runt tallriken med de gyllene krutongerna som de åtföljs av. Kanske föregå det med några av deras Porthilly-ostron. De kommer med schalottenlökvinäger eller chili och lime och en flaska Tabasco i familjestorlek. Vår entusiastiska servitör ber om ursäkt för flaskans tyngd, men en stor flaska pepparsås kan aldrig vara dåligt.
“Ge den en skvätt limejuice och det går”: curry krabba stekt ris. Foto: Gareth Iwan Jones
Fiskkokning är en styrka här. Filéerna av en citrontunga glider från benen som om den helt enkelt inte kan vänta på att få loss sitt kit. Och ändå behåller den bett och spänning. Det finns klyftor av confiterad vitlök, färgen på patinarik marmor och nötaktiga bruna räkor. Strimlade syrablad och kapris ger syra. Det ser riktigt rörigt ut, men allt är vettigt när det äts. Det finns inget du kan göra för att få en skål med stekt ris att se elegant ut. Ja, om det ser elegant ut, har något gått fel. Här blandas det med generösa skedar curryvitt krabbakött, röd chili, knaprig schalottenlök och korianderblad. Ge den en skvätt limejuice och sen går det. Det är gångjärn mellan en kedgeree och en nasi goreng. Slängningen fortsätter till sidorna: glansiga gröna kommer i en sakkunnigt bedömd harissa-dressing; färskpotatis kokas och steks sedan till knaprig och kvävs i salsa verde och parmesan.
En vanilj-pannacotta, släppt från sin inställningsskål så att den får vingla lockande på tallriken, kommer med persikor rostade till den sötaste och klibbigaste versionen av sig själva. Men jag slås mest av närvaron på vårt bord av en St Emilion au choklad. Terrinen är färgen på mörkt läder. Den är skedbar, men något smulig, med smaker av karamell och frukt och bara en kant av smak. Den behöver den medföljande vispgrädden. Det finns ett recept på denna ärevördiga efterrätt i Elizabeth Davids Fransk lantlig matlagningutgiven första gången 1951. Den serverades på Bibendum och ett recept ingick i Stekt kyckling och andra berättelser, den framstående kokboken Hopkinson skrev med Lindsey Bareham. Förmodligen fick Bob den från sina Bibendum-dagar och skickade den sedan till Sam och Jak. Jag är en romantiker i hjärtat och älskar det när de kulinariska guldtrådarna dras genom decennierna så här.
‘Vaggar lockande’: pannacotta med stekt persika. Foto: Gareth Iwan Jones
Det finns alltid möjligheten att den här typen av ogenerat beröm kommer att se ut som för mycket. Kan jag inte hitta ett skarpt hörn att sticka den metaforiska tån på? Tja, vår servitör avböjde att använda en anteckningsbok för att ta beställningen. Jag accepterar att detta är min neuros. Jag vill att alla de ljuvliga sakerna jag har valt ska nå bordet; enligt min erfarenhet, 50% av tiden där någon form av anteckning inte tas, gör de inte det. Så humor mig. Klottra ner saker eller åtminstone låtsas. Som sagt, hon glömde ingenting och var uppmärksam på alla de rätta sätten, så jag klagar bokstavligen över ingenting. Alla på Sam & Jak vet exakt vad de gör. Resultatet är den typ av måltid du alltid hoppas på och inte alltid får.
Nyheter biter
Biljetter finns nu till försäljning till den ständigt briljanta Dartmouth Food Festival, som äger rum 20-22 oktober i Devon. Vid sidan av ett komplett program med evenemang, inklusive kockdemos och workshops, finns det en uppsättning stora biljetter till luncher och middagar. Kocken Mark Hix kommer att fira 15 år av sitt Oyster and Fish House i Lyme Regis med en fyrarättersmeny. Den stora pajtillverkaren Callum Franklin kommer att ta över Mitch Tonks’ Seahorse. Slutligen, på söndagen kommer Henry Harris från Londons Bouchon Racine att slå sig samman med Mitch Tonks för en lunchextravaganza (dartmouthfoodfestival.com).
Den store ostronmannen Richard Hawards död har meddelats. Haward, en välbekant vitskäggig figur på Borough Market och matfestivaler över hela landet, var den sjunde generationen av hans familj som odlade ostron, efter att ha börjat arbeta med sin far på Mersea Island i Essex när han var bara 13. Han producerade ostron som prisades både inom restaurangbranschen och av ostronälskare, han var en passionerad talesman, kampanjare och förespråkare för branschen. Våra tankar går till hans familj (richardhawardoysters.shop).
Gary Usher från Elite Bistro-gruppen i den engelska nordväst har beslutat att döpa om Wreckfish, hans Liverpool-restaurang. ‘Det är ett löjligt namn. Jag kallade det Wreckfish och alla tror att det är en fiskrestaurang och det är avskräckande för många människor. Om du söker efter det online kommer nu orden “(inte en fiskrestaurang)” upp med titeln, men det har uppenbarligen inte löst problemet. Usher överväger att ändra den till Wreck Bistro men säger oroande att han också kan fråga allmänheten om idéer. Bistro McBistroface ahoy (wreckfish.co).
Maila Jay på j[email protected] eller följ honom på Twitter @jayrayner1