Sharkbait & Swim, Arch 11, 4 Deptford Market Yard, London SE8 4BX ([email protected] för bokningar). Små och stora tallrikar £4,50-£22, vin från £26
Ostronälskare reser förhoppningsvis. Det är inte så att vi tror att vi alltid kommer att vara de som undviker det “dåliga” ostronet. Vi oroar oss inte alls för det dåliga ostronet. Det är en paranoia för ostronagnostiker, för de som tror att de borde gilla dem, men som tyst kommer att erkänna att de är misstänksamma mot förslaget. Vår förhoppning är att vi inte bara ska möta det goda ostronet, utan det bättre ostronet och kanske till och med det allra bästa, för alla ostron är inte lika. Vissa levererar den uppiggande träffen av saltlösning och pigghet, men saknar kropp. Andra är mer omfattande, men en knapptryckning.
Och så finns det ostron som de som serveras till mig på Sharkbait & Swim, en rastlös, milt excentrisk skaldjursrestaurang i Deptford Market Yard-utvecklingen vid Deptfords överjordiska station i sydöstra London. De är naturligtvis stenar, för det finns för närvarande inget R i månaden och de infödda är under lågsäsong. Det gör dem inte till andra klassens medborgare. Dessa stenar är fylliga och pert. Tillsammans med smällen av saltlake och brusande surf kommer en djup krämighet och sjöborrefunk. Min referenspunkt för dessa är de fantastiska pärlor som jag har ätit på Acme Oyster House i New Orleans, där män med underarmar som skinkor får dem att komma över baren hela natten, med bara Tabasco för sällskap. Det är verkligen stort beröm.
‘Superb pearly specimens’: stenostron. Foto: Sophia Evans/The Observer
Här kostar de £2,80 styck, eller £15 för sex, ett bra pris för var som helst inom M25, och de flesta ställen utanför den för den delen. De kommer med en plastaerosol av whisky, som vi är inbjudna att spritsa över toppen, följt av en kläm citron. Jag är inte säker på det med whisky; det känns som en känsla – tills jag provar det och börjar undra om det inte skulle gå fel med en dutt bakom öronen också. Det skulle säkert locka alla rätt personer. Ostronet får den luftigaste sötmansstörningen, som sedan räddas från sig själv av citronspruten.
För £3,20 styck kan du också ha dem haute couture-klädda: med citrusburk av till exempel ponzu, ingefära och koriander, eller det skaldjursförbättrande thailändska fisksås-underverket som är nam jim jaew. Dessa ostron är mer än kapabla att hålla sig och, faktiskt, hjälps åt av dessa stora smaker. Det är en seriös inledning. Efter middagen, när skymningen faller, berättar kockägaren Steve McClarty att ostronen är Colchesters, vilket ger en söt historisk resonans. På 1800-talet, på höjden av Londons svindlande ostronkult, åkte pråmar fulla av dem ner från Colchester, svängde höger vid Southend och gick uppför Themsens mynning för att leverera sin last till en ivrig stad. Våra lite rangliga stolar här ute på kullerstensgården ligger bara några hundra meter från Themsen. Det är den typen av historisk resonans, viskningar och ekon från det förflutna, som gamla städer är så bra på.
“Chili-boosted golden crumb”: vitbete med vitlöksmajon. Foto: Sophia Evans/The Observer
Sharkbait & Swim ligger i en järnvägsbåge i rött tegel mitt i en mängd restauranger, inklusive en izakaya och en ryckplats. Det finns ett öppet kök i valvet som på vintern har plats för cirka 20 vid höga bord, så länge matgästerna inte har något emot lite intimitet i armhålan och armbågen. Som ett resultat är de beroende av sommaren, när sittplatser utomhus innebär att de kan dubbla sina överdrag. Visst är den nuvarande menyn skräddarsydd för den varmare årstiden. Listan med små tallrikar, mestadels prissatta till mellan £10 och £12, känns väldigt nu. Feta kuber av öringceviche anländer i en bländande bit blåglaserad keramik och simmar i en kyld, berusande buljong av yuzu och soja. För konsistensen finns det stora puffade riskorn, som larver. Det finns lätt bittra djuplila blad och en spridning av pepprig krydda.
Stora, oljiga filéer av makrill har grillats tills skalet är svart och blåsigt. Det finns en söt tomat- och smörsås och det boskygröna av örtolja. Friterad sik, och ansenliga exemplar därtill, har en chili-boostad gyllene smula av så grov tyngd, du kan höra dem gnida mot varandra när du skakar tallriken. Det finns en kruka med mjuktoppad vitlöksaioli på sidan, för att smörja allt. Den dyraste rätten, för 22 pund, är en hel havsruda, lätt slagen och friterad, så den börjar krypa ihop sig och sedan spacklad med vad som verkar vara togarashi-krydda. Detta hörn av sydöstra London har en fin samling av mycket bra vietnamesiska restauranger, där hel fisk behandlad så här är en del av affären. De kommer dock vanligtvis inte med en hög med chips under. Ah, hej kolhydrater min gamla vän. Vi skulle kunna göra med lite av det just nu. Vi drar i fisken med våra fettslipade fingrar, som om vi gräver.
“Den dyraste rätten, för £22”: havsruda och chips. Foto: Sophia Evans/The Observer
Kvällens specialitet är oxkind och misokroketter, med en mjukt värmande jalapeñosylt. De ser fantastiska ut: runda, robusta och gyllene. De vinner även på stora kött- och umamismaker. Men något har gått lite snett med bechamelen. När jag skär i rinner fyllningen ut över plåten som att VVS har misslyckats. Jag tackar för att jag inte bara tog upp en med fingrarna och bet i, annars skulle jag nog kamma oxsvans ur skägget än i dag. Jag är medveten om att detta inte är en bild som någon behöver. Det finns inget sött erbjudande förutom en barmhärtigt kort “dessertsprit”-lista, inklusive limoncello, spritvärldens toalettanka och olika mjölk- och mörkchokladlikörer, som kan tyckas vara en bra idé just då och verkligen inte är det. Vinlistan är slentrianmässig, men de kommer att blanda dig en klibbig cocktail. Service, av bara en person som jonglerar med bord, är på plats.
Deptford känner just nu den heta, ångande strömmen av nya pengar. Äldre verksamheter finns kvar, men du är heller aldrig långt borta från en bar som är ivrig efter att sälja dig ett naturvin som doftar röv eller en kaffe som är en elegant hyllning till kolsyrad maceration. Vissa kanske nu blir rörda att sjunga den dystra balladen om gentrifiering. Innan du slår refrängen, än mindre den andra versen, vet detta. Steve McClarty har arbetat som kock för Google och tillsammans med Jason Atherton på tv. Men när han var 17 var han hemlös. Han höll sig igång på vandrarhem genom att titta på matlagningsvideor på YouTube och sedan laga mat till sina medbor. Så småningom skrev han in sig på cateringhögskolan. Vilket förde honom hit. Om du misshagar honom denna förtjusande lilla restaurang, kanske du verkligen inte är riktigt så upplyst som du tror att du är.
Nyheter biter
Precis publicerad: debutkokboken från den syriske kocken och krögaren Imad Alarnab, som flydde från Damaskus till London under inbördeskriget, och anlände till London 2015 där han så småningom fick sällskap av sin familj. Han fortsatte med att öppna sin hänförande restaurang Imad’s Syrian Kitchen. Boken, som har samma namn, har undertiteln “A Love Letter from Damaskus to London” och delar med sig av recept från restaurangen, tillsammans med historien om Alarnabs resa till Storbritannien och Syrien själv.
Jag är väldigt kluven i detta. Å ena sidan är jag bestört över att höra att ägarna till Simpsons in the Strand, som aldrig öppnade igen efter lockdown, har bestämt sig för att sälja ut alla dess inventarier, från dess vackra art déco-speglar till staplar av Wedgwood-tallrikar; från de röda skinnstolarna till misshandlade metallbrickor från köken. Detta inkluderar de berömda grillvagnarna. Det är spridningen av ett verkligt extraordinärt arv. Å andra sidan, medan det händer, har jag anmält mig för att bjuda. Visningen är 1 augusti och rean är 2 och 3 augusti. Du kan registrera här.
Och Jeremy King, medgrundare av bland annat Wolseley, Delaunay och Zedel, har tillkännagett en ny satsning. King, som tvingades ut ur företaget förra året, kommer att öppna The Park i en nyutvecklad bottenvåning i hörnet av Londons Bayswater Road och Queensway nästa vår. Han säger att det kommer att bli en modern version av storkaféet och brasseriet som han är känd för.
Maila Jay på j[email protected] eller följ honom på Twitter @jayrayner1